Виды и особенности пищевых красителей (2 часть)

Дорогие друзья! Мы вернулись, чтобы продолжить тему о красителях. Про жидкие красители мы рассказали в предыдущем выпуске блога, теперь вкратце о порошках.

Порошковые красители, как уже упоминалось в предыдущем выпуске, делятся на:

- Жирорастворимые
- Водорастворимые
- Перламутровые

 Преимущества порошковых красителей:
- менее восприимчивы к условиям хранения;
- имеют более насыщенный цвет;
- обладают высокой термостойкостью;
- не меняют свойства продукта в процессе технологической обработки;
- на 80-85% состоят из основного красителя.

Совет: краситель нужно хранить в сухом прохладном месте без попадания прямых солнечных лучей.

Порошковые жирорастворимые красители.

Порошковые жирорастворимые красители чаще всего применяются для окрашивания шоколада (лучше всего подходит белый шоколад), шоколадной глазури и масс на жировой основе (масляные кремы, сливки), а также теста. Часто их используют для окрашивания мастики и продуктов на сахарной основе, марципана, изомальта.

Совет: подкрашивайте небольшое количество шоколада для достижения необходимого цвета и используйте белую посуду - она не искажает цвет.

Предупреждение: не используйте водорастворимые пищевые красители для окрашивания шоколада. Влага для шоколада губительна.

Порошковые водорастворимые красители нужно разводить в кипяченой воде, в соотношении одна столовая ложка жидкости на кончик ножа краски. Важно отметить, что сухие красители также можно наносить и в сухом виде. Рассмотрим два способа использования красителя, на примере окрашивания мастики: 

Способ 1: в небольшое количество сухого порошка добавляем теплую воду. Добавлять нужно буквально по капельке, чтобы порошок полностью растворился и в конечном итоге получилось небольшое количество насыщенной краски.

Совет: важно учитывать соотношении воды и красителя, чтобы при окрашивании мастика не становилась слишком мягкой, так как в дальнейшем с ней будет трудно работать.

Способ 2: в 100 грамм мастики добавляем одну чайную ложку сухого красителя, хорошо перемешиваем и убираем пакет с мастикой в плотно закрытый контейнер минимум на 5-6 часов. Далее полученную цветную мастику небольшими кусочками добавляем в белую, в результате чего получаем необходимый оттенок.

Совет: смешивать порошковые красители сами по себе для получения оттенков или новых цветов мы не рекомендуем. Причина проста - неясны пропорции и нет гарантии получения необходимого оттенка. Поэтому всегда делайте растворы, их удобно дозировать, а полученный цвет становится понятен сразу.

Перламутровые красители.

Такие красители идеально подходят для декорирования поверхности тортов, создания блестящих гелей и перламутровых посыпок. С его помощью кондитерским изделиям можно придать золотой, серебряный, бронзовый, рубиновый, изумрудный цвета. Существует несколько способов применения сухих перламутровых красителей:

• сухое напыление: используется для окраски шоколадных фигурок, цветов из мастики, засахаренных фруктов и выпечки. Краситель в сухом виде наносится кисточкой непосредственно на поверхность изделия.

• использование в качестве жидкого красителя: краситель разводится в алкоголе в соотношении 1 грамм красителя и 2 грамма алкоголя. Наносится на поверхность с помощью кисточки или распыляется при помощи кондитерского аэрографа. Данный способ позволяет более четко прорисовывать узоры и рисунки на поверхности шоколада, мастики, сливок и геля.

• приготовление перламутрового геля: краситель добавляется в нейтральный гель в соотношении 2 грамма красителя и 1 килограмм геля, после чего перемешивается до однородности. 

• окраска кондитерской посыпки: нужно поместить посыпку в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Далее добавить сухой краситель и встряхивать до полного окрашивания. 
  

Плюсы: краситель устойчив к перепадам температур, не обладает запахом, имеет длительный срок хранения.

Минусы: не окрашивают массу.

Обратите внимание: подкрасить массу карамели или изомальта таким красителем возможно, для этого нужно добавить перламутровый краситель в жидкую массу и тщательно перемешать. Эффект будет изумительный.

«Пыльца» в порошке.

Это сухой краситель, по фактуре напоминающий пудру. Используется для окрашивания мелких деталей и поверхности цветов. Наносится с помощью кисточки или аэрографа.

Плюсы: длительное хранение, высокая термостойкость, отсутствие вкуса и запаха, более насыщенные цвета и разнообразная палитра.

Совет: для придания более насыщенного цвета, краситель смешивают с водой или спиртом (при использовании спирта высыхать будет быстрее, за счет его быстрого испарения с поверхности).

Часто кондитеры вместе с цветочной пыльцой используют ванильный или лимонный экстракт и наносят ее вместе с экстрактом в несколько слоев, что придает цветам не только реалистичный вид, но и запах. Но будьте внимательны! Все порошковые красители немного «пылят». Мы рекомендуем окрашивать изделия в помещениях с закрытыми форточками и без вентилятора.

Подведем итог. Покупая качественные красители, вы добьетесь желаемого оттенка без каких-либо усилий. Дешевые аналоги зачастую не соответствуют заявленным характеристикам: не попадают в цвет, не прокрашивают изделие или вовсе меняют его структуру, таким образом портят результат ваших трудов.

Команда «Синьор Антонио Петти» рекомендует использовать качественные красители и ингредиенты. Тогда процесс приготовления любимых блюд и десертов станет значительно быстрее и проще. До новых встреч!