Каталог товаров
- Суперцена
-
Ингредиенты
-
Инструменты для кондитера
- Красители пищевые
- Лента бордюрная
- Новый год
- Мешки кондитерские
- Насадки для кондитерских мешков
- Печать пищевая, принтер и расходники
- Подложки и подставки
- Украшения «Инновации шоколада»
-
Украшения для тортов
- Упаковка
- Формы и капсулы бумажные
-
Формы кондитерские
- Шоколад и глазурь
- Логотип на вашем изделии
- Новинки
Темперирование шоколада

18 января 2016
Рубрика:
Шоколад
Растапливаем в отдельной емкости 70% от всей массы шоколада до температуры 45–50 ⁰С. Для ускорения процесса используйте микроволновую печь или водяную баню. Постоянно перемешивайте шоколад, следя, чтобы в образовавшейся массе не осталось комочков, контролируйте температуру термометром.
Перелейте растопленный шоколад в ванну для темперирования, выставив предварительно рабочую температуру. Добавьте мелкоизмельченный шоколад в ванну с растопленным и быстро перемешивайте массу для снижения общей температуры. Твердые кусочки измельченного шоколада при перемешивании дают свою стабильную молекулярную решетку растопленному, благодаря чему процесс кристаллизации происходит во всем объеме.
- темный шоколад — 32 ⁰С
- молочный — 29 ⁰С
- белый — 28 ⁰С
После того как нужная температура достигнута, важно поддерживать ее в процессе работы. Для этого проверьте, чтобы тумблер на ванне с шоколадом был выставлен на правильную температуру, и закрывайте емкость крышкой.
Обращаем внимание, что для эффективного использования ванны и правильного темперирования, необходимо использовать не менее 2/3 её объема.
Преимущества правильно темперированного шоколада:
- Конфеты из такого шоколада имеют блестящую поверхность, без белесых разводов.
- Готовые фигурки легко выходят из форм.
- Изделия не тают в руках.
Советы по работе с шоколадом:
- Белый шоколад можно подкрасить сухими жирорастворимыми красителями Modecor и темперировать даже окрашенным. Можно подкрашивать уже темперированный шоколад.
- На его текучесть влияет влага. Берегите шоколад от любого вида влаги. Инструменты лучше не мыть, а протирать бумажным полотенцем. Если влага попадет в шоколад, он станет очень вязким.
- Не перегревайте шоколад свыше 50 ⁰С: иначе в нем образуются кусочки свернувшихся частиц, такой шоколад непригоден для работы.
- Шоколад можно темперировать множество раз.
Удачного вам темперирования и работы с шоколадом!
- Шоколад Callebaut Select
- Цифровой термометр
- Ванна для темперирования шоколада
- Красители пищевые
- Комментарии
Загрузка комментариев...